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Secondo la tradizione, questi sono i sette ingredienti del pesto genovese:
È molto importante utilizzare gli ingredienti di pregio elencati poiché questi soli contengono le caratteristiche che garantiscono un sapore finale di prima qualità ottimamente equilibrato.
Tradizionalmente il pesto viene prodotto con l'uso di mortaio e pestello. Oggi il pesto che si trova in commercio è prodotto con il frullatore, mentre il pesto al mortaio è ancora prodotto artigianalmente. L'uso del frullatore ha lo svantaggio di ossidare le foglie di basilico e di scaldare la crema. Usando il frullatore la ricetta consiste semplicemente nel miscelare i vari ingredienti, fino ad ottenere una consistenza fine e cremosa, con solo l'aggiunta finale dell'olio.
Le varianti possibili sono dovute alle diverse proporzioni fra gli ingredienti. La ricetta con il mortaio invece è ben codificata dalla tradizione, e si presta tuttavia a numerose varianti dovute al gusto personale. Ecco la versione più accreditata:
Il mortaio tradizionale è di marmo, con il pestello in legno. Le foglie di basilico vengono lavate e lasciate ad asciugare, facendo attenzione a non stropicciarle per evitare la rottura delle vescicole con conseguente annerimento e alterazione del gusto. Nel mortaio si schiacciano gli spicchi d'aglio, e i pinoli col sale che essendo grosso svolge il ruolo abrasivo, necessario per triturare efficacemente. Si aggiungono poi le foglie di basilico, procedendo quindi a schiacciare il basilico tramite movimento rotatorio del pestello. Quando il basilico stilla un liquido verde e non è a pezzi grossi, si aggiungono i formaggi (preventivamente grattugiati) e si amalgama il tutto. Infine si aggiunge l'olio d'oliva, il quale deve formare una pellicola sulla superficie, per preservare il pesto dall'ossidazione. La lavorazione dovrebbe terminare il prima possibile proprio per evitare l'ossidazione degli ingredienti. Il pesto deve risultare come una crema densa di colore uniforme verde, non troppo scuro. I diversi ingredienti devono essere amalgamati per raggiungere equilibrio nei gusti, senza prevalenze.